Как жить в эпоху мясозамещения?
«Альтернативка» наступает
Пока из разных стран мира поступает тревожная информация о вспышках африканской чумы свиней и гриппа птиц, пока зеленые объявляют животноводство корнем всех экологических бед, а вегетарианство из обычной диеты превращается в стиль жизни, крупнейшие производители пищевых продуктов уверенно осваивают рынок альтернативных протеинов. Аналитики консалтинговой компании Deloitte подсчитали: по итогам минувшего года мировые продажи альтернативного мяса составили примерно 12 млрд долларов. И это только начало пути: согласно прогнозам экспертов, к 2025 году они вырастут до 30 млрд долларов!
Этот рынок Deloitte делит на две группы: растительное и клеточное мясо (оно же – «мясо из пробирки»). Несколько слов о различиях. Растительное мясо имитирует вид, вкус, цвет, запах и консистенцию традиционных мясных и рыбных продуктов. Его производят на основе растительных белков, преимущественно сои и гороха.
В свою очередь, при производстве «мяса из пробирки» у обычного животного изымают клетки, склонные к размножению, и помещают их в специальную питательную среду. В ней мышечная ткань обрастает слоями мышечного волокна и становится пригодной к использованию в пищевых целях.
Для большинства потребителей это может показаться фантастикой, но факт остается фактом: практически каждую неделю на мировой рынок выходят новые продукты, в основе которых лежат альтернативные источники протеина.
Оксана Кузнецова, директор ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН, объясняет, как изменились потребительские предпочтения россиян за последнее десятилетие, каковы перспективы «мяса из пробирки» и сможет ли растительный белок стать равноценной заменой протеину животного происхождения.
Польза или мода?
Оксана Александровна, расскажите, что происходит сегодня на отечественном рынке мяса и мясных продуктов.
Оксана Кузнецова: В потреблении мяса Россия отражает главный мировой тренд, связанный в первую очередь с экономическим кризисом и пандемией COVID-19. Речь идет о переходе на более дешевые виды мяса: с говядины – на свинину, со свинины – на мясо птицы.
Если же говорить о группах готовой продукции, то в первую волну коронавирусной инфекции высокий потребительский спрос показали мясные консервы. А сегодня мы наблюдаем смещение потребительских предпочтений с колбасных изделий на полуфабрикаты и кулинарные изделия.
В условиях пандемии мы живем второй год. А как менялось потребление мяса на протяжении целого десятилетия?
Оксана Кузнецова: Согласно данным ФГБУ «Центр Агроаналитики» Министерства сельского хозяйства РФ, с 2010 по 2019 год потребление мяса выросло на 10,1%, составив 76 килограммов на человека. Но радоваться рано, ведь на протяжении всех этих лет россияне постепенно переходили на более дешевые виды мяса. В частности, потребление говядины снизилось с 18 до 14,1 килограмма в год на человека. На фоне этого потребление свинины выросло с 22,9 до 25,9 килограмма в год. Но настоящий рывок произошел в сегменте мяса птицы. Если в 2010 году среднестатистический россиянин потреблял 24,7, то в 2019 году – уже 33,9 килограмма в год!
Развитие мировых рынков растительного мяса, молока, рыбы и даже яиц – один из ярких фуд-трендов. Как он вписывается в наши реалии?
Оксана Кузнецова: Действительно, у него есть позитивные аспекты. Один из основных – расширение разнообразия предложений для потребителей. А еще этот тренд способствует развитию технологий получения дешевого пищевого белка. С учетом того что население планеты стремительно растет, он способен сыграть особенно важную роль в регионах со слаборазвитой экономикой и низкоэффективным сельским хозяйством.
Но могут ли растительные альтернативы заменить классическое мясо и другие продукты животноводства?
Оксана Кузнецова: Альтернативные продукты не могут стать полноценной заменой традиционным из-за кардинальных отличий по составу и питательным свойствам. Речь в том числе о том, что состав растительного белка не идентичен мясному белку, а животного жира – растительному жиру.
Кроме того, с большой осторожностью следует использовать в обиходе такие выражения-оксюмороны, как «растительное мясо», «растительное молоко», «растительная рыба» и «растительное яйцо». Дело в том, что у понятий «мясо», «молоко», «яйцо», «рыба» есть четкие базовые определения, установленные в технических регламентах и распространяющиеся на пять стран. На них строятся классификация продукции (включая ТН ВЭД, ОКПД и прочие классификаторы), термины на готовую продукцию, показатели безопасности и даже способы налогообложения. Так что с данными понятиями надо обходиться максимально корректно и юридически правильно.
Как вы относитесь к пропаганде растительных «молока» и «мяса», в формате которой традиционные продукты наделяются негативными характеристиками?
Оксана Кузнецова: Я выступаю категорически против такого подхода. Растительные продукты должны быть дополнением к основному рациону, а не заменой традиционному мясу. А разделение на «хорошие» и «плохие» продукты – абсолютно маркетинговый ход. Согласно законодательству Российской Федерации, «плохие», опасные продукты по определению не могут находиться в обращении на территории страны. Тем более к «плохим» продуктам не могут относить традиционное мясо и продукты животного происхождения, отвечающие всем требованиям качества и безопасности. Кроме того, о полезных свойствах одной группы продуктов нужно рассказывать без противопоставления ее другой группе.
Можете привести пример такого противопоставления?
Оксана Кузнецова: Мы часто слышим, что одним из преимуществ растительного мяса перед традиционным называют отсутствие в нем антибиотиков. Но, если следовать этой логике, растительный продукт тоже может быть небезопасным – например, если в нем содержатся пестициды.
На самом деле с точки зрения технического регулирования контроль за содержанием антибиотиков в мясе и мясопродуктах проработан гораздо лучше и осуществляется нашими надзорными органами более жестко. Так, в системе «ВетИС» уже сейчас можно проследить использование ветеринарных лекарственных средств. А лаборатории Россельхознадзора постоянно проводят мониторинговые исследования по определению содержания в мясе и мясной продукции антибиотиков, перечень которых достаточно широк и содержится в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и Решении Коллегии ЕЭК от 13.02.2018 № 28.
Но настолько ли эффективно ведется работа по выявлению действующих веществ пестицидов в растительной продукции? Информации на этот счет очень мало.
Так каким вы видите выход из сложившейся ситуации?
Оксана Кузнецова: Изменяя рацион человека, уменьшая его животную составляющую в пользу растительной, мы должны менять и ужесточать нормы безопасности для готовой продукции. Поэтому я выступаю за разумное, честное, сбалансированное информирование людей о принципах здорового, а не «модного» питания.
Из пробирки – на тарелку
Еще одной альтернативой традиционному мясу сейчас называют искусственное мясо. Каким вы видите будущее этого сегмента продукции?
Оксана Кузнецова: Если говорить о «мясе из пробирки», то при его производстве я бы делала ставку на технологии, которые активно внедряются в трансплантологии: речь идет о выращивании и 3D-печати органов. Эти технологии обеспечивают функциональность мышечной, соединительной и жировой фракций мяса, необходимых для формирования характерного мясного вкуса, запаха и для привычных ощущений от жевания.
Кто может стать целевым потребителем такого продукта?
Оксана Кузнецова: Это могут быть сегменты, в которых требуется обогащение белком. Яркий тому пример – спортивное питание. Но в таком случае мы пойдем в сторону удорожания процесса производства культивированного мяса.
И наоборот, альтернативным направлением может стать создание продукции для низкого ценового сегмента, в котором она заменит более дорогостоящее традиционное мясо.
Как вы считаете, сможет ли «мясо из пробирки» стать полноценной заменой натуральному?
Оксана Кузнецова: Думаю, что натуральный продукт оно не заменит. Но вполне возможно получать «мясо из пробирки», максимально приближенное к натуральному по основным характеристикам.
Обогатить при жизни
На Западе и в Японии широкое развитие получило производство функциональных продуктов питания. Считается, что они способны устранить дефицит полноценных белков, витаминов и микроэлементов, а также снизить потребление насыщенных животных жиров. Как вы относитесь к перспективе получать мясное сырье с заданными свойствами?
Оксана Кузнецова: Прижизненное формирование заданных свойств сырья – это идеальная ситуация. В данном случае мы получаем активные функциональные формы ингредиентов, уже «встроенные» в организм животного или растения. И, предположительно, они лучше усваиваются человеческим организмом.
Что сдерживает развитие этого направления в России?
Оксана Кузнецова: На мой взгляд, основными причинами являются два фактора. Первый – это чрезмерная зарегулированность рынка. В нашей стране сильно формализованы и бюрократизированы процедуры вывода на рынок специализированной продукции, а также отсутствуют механизмы поддержки производителей подобной продукции. Кроме того, у нас практически нет необходимых «поддерживающих» отраслей – например, производства витаминов, минеральных обогатителей, биологически активных веществ.
Второй фактор, сдерживающий развитие производства функциональных продуктов питания, – это низкая покупательная способность. Логично, что специализированные продукты стоят дороже обычных, поскольку их обогащают дополнительными (зачастую дорогостоящими) компонентами, специально обрабатывают и хранят.
Проблема будущего – суперрезистентность
Затрагивая тему хранения: на протяжении многих лет ведутся дискуссии вокруг инициатив, касающихся внедрения метода электронного облучения сельхозпродукции и продуктов питания. Какова позиция Федерального научного центра пищевых систем в этом вопросе?
Оксана Кузнецова: Данный метод разрешен к применению Комиссией «Кодекс Алиментариус» для обработки пищевых продуктов и активно применяется во многих странах. Мы также исследовали его: действительно, метод электронного облучения обеспечивает микробиологическую стабильность многих продуктов. Но он требует четкого соблюдения параметров и режимов обработки, разработанных для каждого конкретного продукта. Дело в том, что при их нарушении мы фиксировали образование продуктов радиолиза, разложение химических соединений под действием ионизирующих излучений, деградацию витаминов, а также изменение органолептических свойств продуктов.
В одном из интервью вы говорили, что патогенные микроорганизмы обладают механизмами быстрого формирования устойчивости к различным препаратам. Не является ли метод облучения решением данной проблемы?
Оксана Кузнецова: Сейчас на первое место выходит вопрос резистентности патогенов к антибиотикам. Это связано с бесконтрольным употреблением антибиотиков при пандемии коронавирусной инфекции. К сожалению, в ближайшее время мы можем столкнуться с суперрезистентностью, быстро передающейся внутри микробного сообщества. И здесь необходима консолидация медицинского и ветеринарного сообществ, а также регулирующих органов, причем на глобальном мировом уровне, иначе данную проблему не решить.
Что касается пищевых производств, то самым действенным способом борьбы с микроорганизмами остается соблюдение гигиенических и санитарных правил. В первую очередь мы должны работать над тем, чтобы не допустить попадания микроорганизмов в продукт.
«Цифра» поможет
И вновь вернемся к трендам минувшего десятилетия. Одним из них стала цифровизация российского АПК. Какие задачи и проблемы отрасли она позволила решить?
Оксана Кузнецова: Цифровизация позволяет нам сделать производственную цепочку максимально прозрачной. Начиная с поля, где выращивается сырье для кормов, продолжая фермой, где животного кормят, проводят с ним ветеринарные процедуры и зоотехнические манипуляции, и заканчивая производством готового продукта.
Дальнейшие перспективы цифровизации связаны с вовлечением в эту цепочку сопутствующих отраслей. Среди них – ветеринарные аптеки, производители и поставщики ветеринарных препаратов, кормов, пестицидов и химикатов, пищевых добавок, а также пищевых компонентов неживотного происхождения. То есть в результате цепочка должна быть максимально полной и разветвленной. Тогда мы сможем обеспечивать фитосанитарную, ветеринарную, пищевую безопасность, оперативно реагируя на различного рода кризисы.
Второй аспект связан с увеличением прозрачности рынка. Особенно в сфере выявления фальсифицированной, контрафактной продукции. Но для этого необходима разработка высокоточных аналитических методик. Это достаточно сложная задача, и наш Федеральный научный центр пищевых систем продолжает активно работать в данном направлении. В настоящее время мы разрабатываем методы и методики оценки качества продукции, а также выступаем в роли экспертов в вопросах соответствия продукции законодательным требованиям.
